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松桃鹵鴨

松桃鹵鴨是貴州省銅仁市松桃縣的特產(chǎn)。松桃鹵鴨長(zhǎng)期以來(lái)以其色、香、味享譽(yù)黔、湘、渝、鄂三省一市邊區(qū),被譽(yù)稱(chēng)為“南方烤鴨”。

松桃鹵鴨,亦稱(chēng)蓼皋鹵鴨,為民間名特食品,數(shù)百年來(lái),不僅為地方群眾喜愛(ài),且已揚(yáng)名境外。受到中外食客的青睞。蓼皋鹵鴨色澤金黃,皮酥肉嫩味鮮,以色香味俱全享譽(yù)湘黔渝川四省(市)邊區(qū)。

制作蓼皋鹵鴨,要選蓼皋出產(chǎn)的老鴨,除毛剖腹后用泉水浸泡去腥,加鹵料,文火鹵制而成。制作蓼皋鹵鴨,講究選、泡、配、看。選:即選鴨。每選一次,須形成批量,以便于加工。鴨宜老,無(wú)病無(wú)殘,個(gè)頭一般,勻稱(chēng)。泡:即將鴨修理干凈后,須用生水浸泡,將血?dú)馀莩觯馊バ任丁E洌杭磁淞希u鴨藥料較復(fù)雜,一般常用三耐、白扣、草果、桂皮,丁香、肉桂、葵香、干蔥、花椒、生姜等三十余種。看:即看藥料火候,看節(jié)令氣溫,看鍋大小,看藥水比例等等。藥料配制既講經(jīng)驗(yàn),又看實(shí)際情況,比方有的主藥如三耐,放多了易悶頭,少了不出味,其量極難把握。節(jié)令氣候與鹵色緊密聯(lián)系。比如冬季氣溫低,光照弱,色宜加重,春夏氣溫高,光照強(qiáng),易蒸黃,色宜放淡。藥、水比例須根據(jù)鍋的大小來(lái)定,使藥、鹽、色比例的淡濃成份從始至終保持均勻。此外,鹵鴨應(yīng)生鹵,如此方容易進(jìn)味。鹵料也應(yīng)適當(dāng)多樣化,使其味更濃郁。

松桃鹵鴨可趁熱吃,也可涼了吃,擱置三五天時(shí)間是不打緊的。若將涼了的鹵鴨子在油鍋中涮一下,色澤金黃,皮酥肉嫩味鮮,以色香味俱。

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