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油麻花

油麻花

面粉25公斤、植物油12.25公斤、白砂糖6.75公斤、姜片250克、堿面175克、青絲、紅絲各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水7.5升。

制作方法:

1、在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升溫水調攪均勻,發(fā)酵成為老肥,以備次日使用。

2、用2升水將3.5公斤白糖,135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3、用取3.5公斤面粉,用550-650克熱油燙成酥面備用。

4、取750克麻仁,用開(kāi)水燙好,保持不濕、不干的程度,準備搓麻條用。

5、用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,姜片175克和堿面25克,再放入冷水1750毫升攪勻,用500克干面搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過(guò)程中用鋪面1000克。

6、將剩下的干面16公斤放入和面機內,然后把前一天發(fā)好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據面粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。

7、將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細面條,然后揪成長(cháng)約35厘米的短條,并將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

8、將油倒入鍋內,用文火燒至溫熱時(shí),將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右,麻花呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

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