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常德清真菜肴

常德風(fēng)味清真菜久享盛譽(yù)。相傳乾隆皇帝游江南路經(jīng)常德,微服私訪時(shí),被一回民店飄來的菜香纏住腳步,品嘗了廚師烹制的清真菜肴后,龍心大悅,贊不絕口,當(dāng)即揮毫御賜該店為“清真第一春”。

常德清真菜肴的烹飪技藝在形、香、色、味上獨(dú)具一格。首先是選料嚴(yán)格。主料精細(xì)考究,全部采用阿訇親手宰殺的鮮牛肉、牛舌、牛百頁、牛蹄筋;其次是輔料齊全。主要有玉蘭片、香菇、木耳、雞蛋等;佐料講究南方風(fēng)味,有姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、醬菜、八角茴等。其烹制方法亦多種多樣——蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、拌、熗、熬、煮、烤、燒、鹵等。

清真菜肴雖然均以牛肉和牛副產(chǎn)品為原料,但刀工配料各擅一絕,烹調(diào)飪制各具千秋。如“銀絲百頁”以刀工精細(xì)、火工恰到好處而著稱,亦是回民館里的名菜之一,它既嫩,又脆,又香。

做這款菜時(shí),烹調(diào)師將煮得半生半熟的牛百頁去掉底板切成細(xì)絲,將輔料玉蘭片或冬筍或香菌切成細(xì)絲,再將佐料新鮮的紅辣椒去籽切成細(xì)絲,生姜亦切成細(xì)絲,香蔥切成段。烹調(diào)百葉時(shí),將鍋燒紅,待清油燒到八、九成熟以后,輔料、佐料隨百頁一起入鍋,旺火爆燴,炒熟,放入味精、食鹽等拌和而成的味汁,起鍋裝盤后,淋上麻油,只見百頁絲條勻齊,色澤潔白,配以紅辣椒、綠蔥段、黃姜絲、紛呈五彩,香氣四溢,味美可口。

此外,還有紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、扣牛肉、麻辣牛肚絲、鹽炸牛肉、綠豆粉炒牛肉絲、炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、紅燒牛肉丸子、涼拌腱子牛肉等傳統(tǒng)菜肴,經(jīng)烹調(diào)師精心飪制,其形栩栩如生,千姿百態(tài);其色艷麗多彩,賞心悅目,其香濃醇厚美,風(fēng)味雋永;其味異常鮮美,回味悠長。

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