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水晶凍

水晶凍水晶凍包括水晶蹄凍和水晶皮凍兩種,同為開封傳統(tǒng)風(fēng)味食品。因選料有別,工藝稍有差別。

蹄凍:選肉嫩皮薄之新鮮豬蹄,收拾干凈,撒上精鹽、硝水揉勻搓透,經(jīng)入缸腌制、冷水浸泡、沸水氽洗后,入加有鹽、明礬的清水湯鍋內(nèi)用武火攻沸;去掉上浮污沫,將蔥段、姜片和香料裝袋后置入,加料酒改用火文火煨燜;蹄熟撈出去骨,再下鍋煮至肉爛汁黏,然后撈出蹄肉,疊壓放入平底淺腰容器內(nèi);將鹵汁撇去浮油倒入容器,以覆蓋肉面為宜,置于陰涼處冷卻凝凍后即成。

皮凍:選取上等新鮮豬肉皮,剔除皮下脂肪,刮凈表皮污物,切成長條,汆洗干凈。制作方法與蹄凍大體相同。

水晶凍食用時切成大小一致、厚薄均勻的長方形片,裝盤造型后,將麻油、香醋、姜絲、蒜泥調(diào)兌成汁澆在上面。觀之晶瑩剔透,食之鮮香爽口,且經(jīng)濟實惠,為佐酒之佳品。

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