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廣南醬油

廣南醬油是云南省文山州廣南縣的特產(chǎn)。廣南醬油原料選用黃豆、糯米、麥芽、紅糖、蜂蜜、麥麩等合制而成,呈深板栗色,醬汁色黑透紅,味香回甜,濃郁爽口,久貯不霉變。

廣南醬油,又名清醬。原稱“涌豐號(hào)” 醬油,是地方傳統(tǒng)調(diào)味品。迄今已有100多年的歷史,清同治年間曹家和蒙家創(chuàng)辦醬園,有“曹清醬” 與“蒙清醬” 之稱。業(yè)主曹文彩夫婦自清同治二年(1863年)始建缸生產(chǎn),其子曹紹武繼承父業(yè)并擴(kuò)大生產(chǎn),后由他的兒媳掌握配方,繼續(xù)保持產(chǎn)品質(zhì)量。30年代“涌豐號(hào)” 還在昆明東寺街設(shè)店鋪經(jīng)銷。進(jìn)入公私合營(yíng)后,“曹清醬” 的配方被保留下來(lái),1957年7月以后,國(guó)營(yíng)糕點(diǎn)廠、醬菜廠和蓮峰糧管所各有一個(gè)車間生產(chǎn)廣南醬油。

廣南醬油特點(diǎn)之一是對(duì)投料季節(jié)選擇性很強(qiáng),非常重視最佳投料期,且發(fā)酵為一年周期,故能較好地使原料中蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸,使產(chǎn)品脂化較好而達(dá)到鮮甜香醇;另一特點(diǎn)是利用自然菌群的作用,使多種微生物在發(fā)酵過(guò)程中互相拱促,在熬制時(shí)加入適量的蜂蜜和比例較大的糯米胎糖,產(chǎn)品濃度一般為34—36度,呈深板栗色,醬汁色黑透紅,味香回甜,濃郁爽口,久貯不霉變,是炒菜、涼拌菜的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品和添加劑。原料選用黃豆、糯米、麥芽、紅糖、蜂蜜、麥麩等合制,色鮮味美。80年代后恢復(fù)廣南醬油名牌,其產(chǎn)品不但行銷本縣城鄉(xiāng),還遠(yuǎn)銷廣西、昆明、蒙自、文山州各縣等。

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