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荔波酸肉

荔波酸肉歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),享有盛名。在荔波,幾乎家家都有壇子,腌有酸肉,逢年過節(jié),喜酒賀壽,親朋好友相聚,餐桌上必備酸肉。特別是夏天,一小碟酸肉放桌上,葷食油膩之時(shí)夾一塊放進(jìn)嘴中,細(xì)細(xì)嚼之,頓感清酸,猶如一屢涼風(fēng)掠過,使人精神大振,食欲增加。

腌制的酸肉:皮脆,肉鮮美,味香,酸度適中,食之不膩,能增進(jìn)食欲。制法是將鮮肉(豬、牛、狗、野山羊肉均可)切成薄片,盛入盆中,再按比例加入食鹽、花椒米、火硝、炒糯米(或粟米),拌勻。然后將一干凈壇子以糯谷稻草燃燒煙熏三分鐘許,當(dāng)濃煙從壇內(nèi)溢出散盡時(shí),及時(shí)將調(diào)配好的肉片裝入壇內(nèi),放一片壓一片,全部壓緊,將一顆燒紅的木炭置上層,封壇口,并放壇盤水密封。注意經(jīng)常向壇盤里加水(防止空氣進(jìn)入壇內(nèi))。一般夏季十天,冬天三個(gè)星期即腌“熟”了。“熟”了的腌肉,肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗紅色。腌酸肉取出便可食,若在食用時(shí)蘸一些干辣椒粉,其味更佳。

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