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滑魚

是江西贛州寧都縣的特產。清代宮廷御膳中,有一道菜叫滑魚,是寧都特色菜,清高宗愛新覺羅·弘歷,就是常說的乾隆,他曾經愛吃。

據說滑魚這個菜名也是弘歷取的,民間傳說,弘歷六下江南,其中一次微服私訪,只帶了一個小太監(jiān),途徑寧都。那年大旱,只見田干禾枯,赤地千里,人影稀疏。到吃飯的時候,一家飯店也沒碰上。小太監(jiān)敲開路邊一戶人家,見里面只有老夫妻二人。弘歷自稱是北京富商,求飯一餐。老夫妻說,年輕人都逃荒了,自己走不動才留下來,家中米沒一粒,油沒一滴,菜沒一兜,雞鴨鵝全死了,平時挖野菜度日。只山塘中還有幾條魚,本來留著救命,現在給客人吃吧。小太監(jiān)抓了魚,可老夫妻沒有佐料,只好用僅有的一點薯粉,粘了魚塊,放在沸水中,一會兒就煮熟了,再撒上一把野藠苗,竟然清香滿屋。那弘歷吃起來,覺得香滑鮮嫩,便問菜名。老夫妻說沒名字,弘歷就說,叫滑魚吧。后來,弘歷免了寧都當年的賦稅,并把滑魚的做法帶回宮中。菜肴由皇帝命名,傳說不少,查來都無實據。弘歷好大喜功,六下江南,修行宮,搭彩棚,舳艫相接,旌旗蔽空。微服私訪云云,不過是出于帝王崇拜的美好想象罷了。滑魚即使到宮中,也只是無數貢品中的一品,無須皇帝去發(fā)現的。

一般來說,寧都做酒席才會上滑魚。做滑魚時,先將草魚除去內臟清洗干凈,再切成片狀,魚片最好是長2寸、寬1寸左右,入鹽腌片刻,將魚片通體滾粘薯粉(干粉),逐塊放入沸水中清煮,待魚片外層的薯粉煮熟成透明狀時撈起,再放入冷水中冷卻片刻后撈起待用。食之前,將魚塊入滾湯中煮沸,加入鹽、姜末、蔥白后,起鍋淋少許麻油即可。當然,也還可以放入幾棵青菜葉子,魚肉金黃,菜青碧綠,交相輝映,晶瑩剔透。上桌的時候,滑魚往往會用一只大碗盛著,在桌上要占塊好大的地盤,魚片都泡在湯里,只見湯影粉紅,湯上青碧,絲絲魚香味也隨之飄起,濃濃的很誘人。

在寧都,滑魚還叫蝴蝶魚,汆魚。說蝴蝶魚,大約是說沸水煮的時候,薄魚片翻滾,像蝴蝶在花中蹁躚;說汆魚,就說沸水煮這一下叫做汆,是寧都菜常用的一種手法。相比較而言,煮是重手法,菜易爛;而汆,只是在沸水中略停,輕輕地,讓食物的鮮和食物一起飛起來。(謝帆云)

信息來源:今日寧都報 謝帆云

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