永定菜干酸甜都可口

永定菜干制作考究、精細。每年清明節(jié)前后，選用栽種在風光綺麗的山邊和小溪旁的頭大、葉長、莖短的上等本地青菜，經(jīng)過削皮、鹽漬、揉搓、剔筋、蒸熟、翻曬等工序，灑上米酒，入壇密封，儲存三年，開壇食用，香氣撲鼻，美味可口。

永定菜干，營養(yǎng)豐富，開胃增食。經(jīng)研究，含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。可用來蒸扣肉，先在肥瘦相間的豬肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黃，切片置于碗底，將永定菜干放在肉上面，再加配料，不放食鹽，蒸熟后，噴香可口，食不膩人，存放不餿。還可用來炒瘦肉，炒青椒，其味獨特。瘦肉湯、雞蛋湯、香菇湯、番茄湯等，放入適量菜干，其味自然鮮美。豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然后切成3厘米長、1厘米寬的肉片。

選用福建永定菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。

將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。