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寧化韭菜包

客家祖地福建寧化有味鮮爽口的魚生,別具風(fēng)味的燒賣,還有那清香撲鼻的韭菜包。

寧化韭菜包又稱“米包子”,是客家人仿照北方水餃的一種創(chuàng)造。韭菜包帶“餡”,南方人吃飯用菜一般不用餡,只有面食才與餡有不解之緣,夾餡包餡原是中原人的創(chuàng)舉。由此可見,韭菜包承傳了中原面食的制作技藝并且有所發(fā)展,它是客家人變更手法制作的獨(dú)特美食。

寧化韭菜包形似水餃,以普通大米作為“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔軟而堅(jiān)韌似面筋一樣不粘不糊,不碎不爛,用手工捏成紙一樣薄的包皮不是輕而易舉的。韭菜包其包皮的制作是:將粳米洗凈浸透后,和水磨成濃濃的米漿,把米漿放入鍋中,在溫火中攪拌熬成糊狀,再壓成形,鏟起放入簸箕內(nèi)攤涼,用雙手蘸食油反復(fù)搓揉成粉團(tuán),制成包皮原料,再用洗凈的濕手巾蓋住,不讓米團(tuán)表皮變硬。餡心的制作更是講究,所謂“韭菜包”,顧名思義就是餡中韭菜成分居多。韭菜是有一定季節(jié)的,在寒冬臘月受霜雪摧殘生長(zhǎng)不旺,立春之后的韭菜為頭茬韭菜,要割盡,讓其重新萌發(fā)二茬、三茬,這時(shí)正值清明前后,長(zhǎng)出的韭菜翠綠可人,鮮嫩味美,正是包韭菜包的最佳材料。加上這時(shí)山中的冬筍將盡,春筍吐尖,又嫩又白又脆的筍丁子做作料,吃起來別有風(fēng)味。而這時(shí)恰逢芥菜即將開花,其菜頭削皮取心切碎也是不可缺少的好配料,再撒上豬肉丁、香菇丁、蝦米之類加些食油混炒一起,便成了餡心。包皮及餡心準(zhǔn)備就緒就開始包了。先是捏出拇指大的小米團(tuán),雙手在掌中搓成小圓球再拍成薄薄的米粉片,包上預(yù)先準(zhǔn)備好的餡心,包成水餃似的花紋,密密排在墊有濕紗布的蒸籠內(nèi),置鍋中蒸上十多分鐘至包皮不粘手為度。蒸熟的韭菜包,包皮晶瑩剔透,餡心依稀可見,清香撲鼻,誘人口饞。品一口醇香爽口的客家酒釀,吃一個(gè)味道鮮美的韭菜包,別有一番風(fēng)味在心頭。(連允東)

信息來源:福建省人民政府

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