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藍(lán)田泡油糕

藍(lán)田泡油糕:泡油糕色澤白中帶黃,脂凝晶亮,猶如輕紗蟬翼,其味芬芳醇香,見風(fēng)則消,入口即化,啟齒則散,松酥綿潤,風(fēng)味悠長。清時陜西名廚侯治榮為慈禧太后祝壽時制作的泡油糕,令慈禧太后食后贊嘆不絕,從此流傳藍(lán)田民間。

泡油糕不能顧名思義。如果你把它想做晉北那種泡在菜里或湯里吃的油糕,就大錯特錯了。但如果你問藍(lán)田人,他們會一本正經(jīng)地告訴你,油糕還是要炸著吃,只不過我們的很特別,因為它表面上有數(shù)不清的泡泡。

泡油糕好看好吃卻不好做。和面首先就不一般,在滾燙的開水中加入豬油,使油和水融為一體,然后將面粉倒進去,用鐵鏟不停攪拌,待油面摻和成絮團狀時,面已基本燙熱,把燙好的面攤在案上晾涼,再加入涼開水反復(fù)搓揉,直至搓成軟面團,和面方大功告成。炸糕的時候也不能操之過急,油溫不能太熱,糕在鍋內(nèi)要及時翻轉(zhuǎn),待表面徐徐冒出氣泡,再輕輕推向鍋邊。這樣炸出的油糕白中帶黃,表面布滿蓬松氣泡,鼓而不扁,啟齒則散,入口即化,松酥綿潤,風(fēng)味悠長。

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