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樓祝手工空心掛面

樓祝手工空心掛面以藍(lán)田樓祝村命名。樓祝村位于玉山鎮(zhèn)北約2公里,村中十有八戶以生產(chǎn)手工空心掛面為業(yè)。所產(chǎn)掛面選用上等面粉,加鹽水拌勻揉搓,直至軟韌俱備時(shí),用手工拉細(xì),細(xì)如發(fā)絲,內(nèi)為空心。該面筋道柔韌,口感圓滑,放入鍋中久煮不爛,一直是藍(lán)田人饋贈(zèng)親友的禮品之一。

樓祝掛面加工方法復(fù)雜,工藝流程大體如下:1、磨面。將優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)簸、篩、淘、晾后,磨成精細(xì)的面粉(需用極細(xì)密的鑼面工具)每百斤小麥出粉率65%。2、和面。將面粉用鹽水和成團(tuán)塊,用手反復(fù)揉壓,直至能拉到圓條狀(每百斤面粉加鹽5—7斤)。3、揉條。將和好的面放在案板上,用力揉搓成大條(粗如水杯,長(zhǎng)約尺許)。4、捂條。將搓成的大條盤入盆內(nèi),用濕毛巾苫住約40分鐘。5、搓條。將大條撒上糜面,搓成小拇指粗的小條,再盤入盆中捂30分鐘左右。6、入槽。將捂好的小條搭在手指粗的竹柱棍上,放入特質(zhì)的掛面槽內(nèi)(溫度36度,約一小時(shí)許)。7、開面。將槽內(nèi)每對(duì)竹棍,加入特制的開床之上,從上至下拉動(dòng)直到底端,依次又放入槽內(nèi),捂半個(gè)小時(shí)。8、上架。將槽內(nèi)面條擺動(dòng)下墜后取出,開始上架。9、換架。將上架的掛面,擺動(dòng)掛吊成細(xì)條。晾至七成時(shí),放置屋內(nèi),再上架,剪去下部面頭。10、截條。將做好的掛面,放在案板上切成5——8寸長(zhǎng)的掛面面條,用麻紙條扎成圓捆狀,每捆可分成一斤、八兩或半斤。

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