大理生皮是一道獨特的美味。生皮，白語(yǔ)又叫“黑格”，逢年過(guò)節，白族人招待客人總會(huì )有一道非常特色的家常菜，涼拌生皮。

一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時(shí)就著(zhù)佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，就是一道涼拌生皮。

大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處，其中洱源的生皮為上品，選材與制作都特別講究。上好的生皮選取后腿肉和里脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽還有蒜末、生姜、芫荽、冷開(kāi)水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常講究的，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了。

最地道的生皮是生的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉，豬殺后，一般用松毛燒掉毛，然后用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質(zhì)細嫩。

蘸過(guò)汁水的生肉片吃到口里，絕對感覺(jué)不出平時(shí)生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過(guò)的鮮嫩可口和滿(mǎn)口溢香。

有三種豬肉是千萬(wàn)不能用來(lái)吃生皮的，米砂豬、病豬和0豬。

現在大理搞旅游業(yè)，怕嚇著(zhù)游客，已經(jīng)不準在核心景區賣(mài)生皮了。當然這幾年農村養豬大量使用飼料也使生皮失去原有的品質(zhì)。但在鄉下殺豬過(guò)年的時(shí)候，總少不了一碗生皮，弄幾兩包谷燒，一邊喝一邊吃。那才是最?lèi)芤獾摹?