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姊妹七辣

“七辣”即糊辣、油辣、辣豆豉、醬辣子、豆瓣醬、辣鹵腐、辣牲。“七姊妹七枝花,花開祥云山和壩,一花一色映萬家”。說的就是“姊妹七辣”。

糊辣講究的是糊,將干透的辣椒遠(yuǎn)火慢烤,烤得糊過心后,揉碎與溫開水、鹽巴、味精、蒜泥、蔥米、花椒油等調(diào)制成蘸水,蘸食排骨、肉片特別是素味小菜,以不摻雜質(zhì)的清香純辣取勝。油辣是用烈油炸干辣粉而成,制作中最講究的是火候,火太虛炸出來的油辣色紅味嗆,火太猛炸出來的則又色糊味焦,皆不可取。只有火色適中炸出來的才色澤金黃香味撲鼻。辣豆豉是由豆腐渣發(fā)霉后拌干辣粉制成的餅干形小塊,晾干后用菜油煎食,油香、豆香、辣香,再加上焦脆的口感,食之使人滿口生津。尤其東部山區(qū)彝家人,燒酒下辣豆豉,吃得熱氣騰騰嚴(yán)冬無寒。

醬辣子、辣鹵腐、豆瓣醬、辣牲在制成程序上相同,都是用其他原料配制后放在陶罐中長期保存,然后啟封食用。但因配料各不相同,也就各具風(fēng)味。醬辣子采用優(yōu)質(zhì)鮮辣椒配上等醬油,裝罐浸漬七八個月,待辣椒變得油黑發(fā)亮而食,其味集川咸與滇辣于一體,咸辣可口。豆瓣醬則以炒大豆為主要配料,大豆與干辣粉用粥質(zhì)甜白酒拌勻,放存罐中,待大豆辣椒粉變得深紅微紫,便可上席。此味多于秋天制存,初夏開壇,是祥云熱夏農(nóng)忙季節(jié),農(nóng)戶解乏去累的理想食品。晾干的臭豆腐與米酒、干辣粉、生姜絲拌于甕存制成的辣鹵腐,淳厚香辣,余味深長。而其又以葉包辣鹵腐最佳。肥厚的青菜葉經(jīng)油漬后,將辣腐料包菜葉中入罐,美其名曰“菜囡囡”,聽名便令人三分饞。辣牲以“牲”為配料,在“姊妹七辣”中味獨樹一幟,切剁得細(xì)碎的豬骨、腸肚、豬頭肉等,拌燒酒、生姜、辣粉,經(jīng)年甕藏,開封時已滿罐油汪。入甑蒸熟,酥松如糕,因此又有“辣糕”之美名。

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