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石屏豆腐皮

    石屏豆腐皮是云南久負(fù)盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載,豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期,盛于清代后期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進(jìn)京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi),官達(dá)四品。有一次,羅回鄉(xiāng)省親,返京時捎去豆腐皮獻(xiàn)于慈禧,慈禧食后連聲稱好,遂為貢品。    石屏豆腐皮選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃,油光發(fā)亮,質(zhì)地細(xì)密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當(dāng)?shù)厝苏写e客的上乘之品。( 紅河)

石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮(zhèn)、寶秀鎮(zhèn)、壩心鎮(zhèn)、龍朋鎮(zhèn)、牛街鎮(zhèn)、龍武鎮(zhèn)、哨沖鎮(zhèn)、大橋鄉(xiāng)、新城鄉(xiāng)9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

一、原料要求

1.大豆:收獲期一年內(nèi)的大豆,蛋白質(zhì)含量≥40%。

2.水:產(chǎn)地范圍內(nèi)山泉水,水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,且鈣離子≤50 mg/L,鎂離子≤5mg/L,硫酸根離子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。

二、生產(chǎn)加工要求

1.工藝流程:

大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→揭皮→晾曬→成型→干燥→包裝。

2.工藝要點:

(1)篩選:去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。

(2)浸泡:常溫水浸泡,春秋季浸泡時間7h至9h;夏季浸泡時間6h至8h;冬季浸泡時間8h至10h。浸泡至大豆無硬感。

(3)磨漿:大豆和水比為1:7。豆?jié){濃度7~8度。

(4)煮漿:采用蒸汽噴漿或現(xiàn)代工藝的連續(xù)煮漿方式,煮漿溫度95℃至100℃,維持時間3至5分鐘,豆?jié){蛋白質(zhì)3.6%至3.8%,煮漿至豆?jié){完全熟透且有大豆的香味。先煮漿后濾漿:即熟漿工藝。

(5)濾漿:過濾豆糊,除掉豆渣,濾網(wǎng)150至200目。

(6)揭皮:以豆?jié){完全覆蓋鍋底為宜,在成型鍋內(nèi)加溫,溫度控制在80℃±3℃,25分鐘左右揭一次豆腐皮,重復(fù)操作直至成型鍋內(nèi)豆?jié){用完為止。

(7)成型:將制好的豆腐皮,根據(jù)需要分別疊片(切絲、打結(jié))。

(8)干燥:在通風(fēng)有陽光的干燥間干燥至水分≤10%。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色:呈淡黃色至金色,外表油亮光澤;質(zhì)地細(xì)密、柔韌性好、久煮不化;味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。

2.理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量≥42%,粗脂肪含量≥18%,水分含量≤10%。

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

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