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石屏八面煎魚

正宗的石屏八面煎魚,有幾百年歷史了,是用云南省石屏縣城南異龍湖和寶秀鎮(zhèn)西南面赤瑞湖里的淡水鯉魚和鯽殼鮮魚煎制的。寶秀三月份稻子下田,九月初頭道收獲后,稻田稍追肥,一個月來往,稻茬抽穗成熟,又是一季收獲。魚米之鄉(xiāng)的寶秀,盛產(chǎn)烏魚,此外,鯉魚體形渾圓,就是通常說的元寶鯉魚,這種鯉魚,往往隨稻谷一起長成,應(yīng)該叫做谷花鯉魚,包圍式命名,谷香鯉魚、谷熟鯉魚,也應(yīng)該包括在內(nèi)。 所謂八面,大約是個虛數(shù),要真要數(shù)出個八面來,不容易。與八面威風(fēng)的八面一樣,想來,面面俱到的意味,要更多一些。物質(zhì)短缺的年代,使用大量的食用油脂以煎魚,不大可能,即便可能,也不合算(剩油有魚腥味),寶秀八面煎魚的煎,油煎水煎的味道都有,應(yīng)該是一種混合煎法。 渾圓的鯉魚,破肚去鰓,不必除鱗,以圓熟的功夫煎制,微火窄油,慢工細作,間入花椒、八角、草果、辣椒等作料,九制成菜,一般涼吃。嘗一嘗,外焦里嫩,滋味醇厚又清甜爽口。在寶秀吃魚,可以翻面,只是同時要翻調(diào)魚頭的朝向。

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