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甜醬油

通海甜醬油為云南傳統(tǒng)名產(chǎn),素以咸甜兼?zhèn)涞莫?dú)特風(fēng)味而深為云南廣大城鄉(xiāng)消費(fèi)者所喜愛。歷史上,通海“調(diào)鼎齋”的醬油曾遠(yuǎn)銷北京、香港等地。 原料配方(成品100千克) 、醬醅50千克、 紅糖14千克、 飴糖54千克、 食鹽7.5千克 、香料100克 、酒曲200克。 制作方法 1.原料選擇:生產(chǎn)這種甜醬油的原料是黃豆醬醅、紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。醬醅色黃紅褐,味道鮮咸;紅糖以盤溪竹園紅糖為佳;飴糖色紅透明,濃度在50′Be′以上;食鹽為甲炕鍋鹽。 2.制作醬醅:先將選好的豆洗凈,浸泡20小時(shí),上甑蒸至綿軟;把蒸好的豆搗化,加酒曲拌勻,用木模壓制成塊,入曲室發(fā)酵15~20天;把發(fā)酵好的曲塊打碎,堆起,發(fā)汗7天后入缸,每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克,泡半個(gè)月后攪勻(以后每個(gè)月攪拌一次),經(jīng)1年的日曬夜露,即為成熟的醬醅,將成熟的醬醅加水煮沸,裝袋壓榨,濾出醬水備用。 3.炒醬色:以紅糖、飴糖加清水,炒至色澤黑亮,濃度適宜時(shí),起鍋備用。 4.蒸油:將醬水和各種配料入鍋煮沸,加入醬色,熬稠至35°Be′左右,再起鍋冷卻至50℃,裝袋過濾后即為成品。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤紅褐而有光澤,醬香濃郁,甜咸適口,滋味鮮美,汁濃掛碗,濃度在35°Be′以上,富有營(yíng)養(yǎng)。用它烹菜,菜肴色澤鮮艷,增彩添香;用它涼拌各種葷素菜肴,更是別具美味,與眾不同。

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