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什錦烏石參

菜 名: 什錦烏石參主 料: 發(fā)好烏石參500克,雞丁75克,肫丁75克,蟹肉75克,鮮菇丁75克,鮮蓮50克,筍花丁50克,干貝25克,火腿丁20克,紹酒20克,生姜2條,排骨200克,醬油15克,精鹽5克,味精7.5克,上湯1250克,火腿皮15克,胡椒粉少許,濕生粉15克。

做 法

1、先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花,每刀距離1厘米,刀切深度約為烏石參厚度的一半。2、用鑊下清水750克(1斤半),加入紹酒15克(3錢)、醬油10克(2錢)、生姜1片、生蔥1條同海參同滾3分鐘,撈起海參用碗盛起,鑊里的姜、蔥水倒去不用,另放清水、排骨和火腿皮一起滾熟撈起,過清水洗干凈,放落海參上面,再加入生姜1片、生蔥1條、味精2.5克(5分)、紹酒5克(1錢)、精鹽1克(2分)、上湯200克(4兩),然后放進(jìn)蒸籠蒸約1小時,至海參夠身為止。干貝洗干凈用小碗盛起加入上湯50克(1兩),放入蒸籠蒸20分鐘取出候用。3、用鑊下沸水,把雞丁、肫丁下濕生粉拌勻投入滾水,然后把鮮菇、鮮蓮、筍花丁、火腿丁、蟹肉等一起泡熟倒落笊籬,海參從蒸籠取出,撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等倒出碗內(nèi)的原海參湯不用,把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚里,然后用大湯碗或大湯窩,把海參碗翻轉(zhuǎn)落大湯碗。4、用干凈鑊下上湯1000克(2斤),加入味精5克(1錢)、精鹽4克(8分)、醬油5克(1錢)。湯稍滾去凈湯泡沫,下少量胡椒粉,調(diào)味完畢,取起海參的扣碗,見整塊海參朝上后把上湯淋入海參即成。特 點(diǎn): 湯清味鮮,烏石參嫩滑,是夏天高級湯菜之一。

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