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梅汁鰻魚(yú)

梅汁鰻魚(yú)

鰻魚(yú)肉質(zhì)細膩,營(yíng)養豐富,味美爽口,素來(lái)是餐桌上的佳品。以鰻魚(yú)入菜,或蒸或燉,或干或湯,莫不相宜。府城有一味叫“咸菜鰻魚(yú)湯”的,堪稱(chēng)妙品,以至有到潮州而沒(méi)有吃過(guò)“咸菜鰻肉湯”是憾事一樁之說(shuō)。在澄海樟東一帶,有一菜名叫“梅汁鰻魚(yú)”,以其獨特的烹調手法令人大快朵頤之后不能忘懷,故也有沒(méi)嘗“梅汁鰻魚(yú)”,枉稱(chēng)去過(guò)樟東的說(shuō)法。

這道菜制作要點(diǎn)如下:取鮮活肥大鰻魚(yú)適量,用溫水清洗其體表之粘液,破肚去雜,切成圈狀或片狀,再用溫水漂洗干凈待用。此其一。其二,將蒜白、咸梅汁、姜末、蝦米、蠔油、味精、精鹽和紹酒等佐料攪拌均勻,然后覆蓋在鰻魚(yú)上面,靜置約兩三刻鐘,讓各式佐料的氣味滲透到鰻魚(yú)肉中去,這道工序俗稱(chēng)做“貢”。最后,將“貢”畢的鰻魚(yú)澆上適量的花生油,移入鍋中蒸煮。初用猛火,后改用文火,約三十分鐘,即可告熟。這道菜的制作不算復雜,卻因配搭巧妙,烹調得當,竟達到“此中有真味,欲說(shuō)實(shí)無(wú)詞”的境界。

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