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上海龍蝦片

系以新鮮蝦肉、潔白細(xì)膩的淀粉為原料。經(jīng)水調(diào)后,呈透明液狀,無混濁。經(jīng)油氽成熟后,膨脹達(dá)3-4倍,具天然蝦香,入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。制作過程要求精細(xì),從投料、打漿開始,注意漿層均勻,濃稀適度;拌粉和面務(wù)求勻透而無塊粒;擠壓、搓條必須粗細(xì)一致,表面光滑,底板平整,不出氣孔;蒸煮嚴(yán)格掌握時(shí)間、火候,既要熟透,又不能過熟;切片要求表面光潔,厚薄均勻,無刀紋及連刀;烘片注意控制熱量,使蝦片受熱均勻,逐步散發(fā)水分,以期片子平直,不開裂或粘連。呈半透明,表面有光澤,可見云紋,并略有蝦肉細(xì)微顆粒,片形完整,大小厚薄均勻,無搭連片、碎裂片。

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