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臘味合蒸

臘味制品在湘菜中廣為使用,可作冷盤,也可作各式臘味菜肴,其味柔韌不膩,咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽,加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一,而更加鮮美,是具有濃郁的地方風(fēng)味的佳肴。(長沙)

【菜名】臘味合蒸

【所屬菜系】湘菜

【特點(diǎn)】此菜臘香濃重,咸甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補(bǔ),各盡其妙。

【原料】臘豬肉200克,肉清湯25克,臘雞肉200克,味精0.5克,臘鯉魚200克,熟豬油25克,白糖15克

【制作過程】

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2、取瓷菜碗一只,將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意:

1、"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料,主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉:將帶此豬肉5000克,洗凈濾去水,切成5大條,加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻動(dòng)一次,再腌3天取出以清水洗凈,在條肉的一端系上麻繩,掛在陽光下曬2天,然后掛在熏房里,用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料,連續(xù)熏36個(gè)小時(shí),每條豬肉呈煙熏黃色,即成臘肉。制臘雞:將凈雞從脊背部剖開,去掉食袋和內(nèi)臟,在大腿肉厚的部位劃一刀,使作料入味,腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚:鮮魚500克,每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟,洗凈濾去水,用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻,腌3天后洗凈,掛在陽光下曬2天,然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí),即成臘魚。

2、臘雞先去身骨,再去腿骨,一定緊貼骨頭進(jìn)刀,注意保持雞形完整。臘魚去鱗,去脊背骨、胸骨,并保持魚肉形狀。臘肉居中,臘魚在左,臘雞放右整齊排入碗中。

3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、臘味品種多樣,亦可更換品種。

5、蒸籠蓋嚴(yán),中火蒸1小時(shí)左右手即成。

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