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一鴨四吃

湖南盛產(chǎn)鴨子,“一鴨四吃”是一道名菜,它是將一只鴨子做成烤鴨薄餅、鴨肉醬丁、鴨架豆腐湯和鴨油蒸蛋這四道菜。

烤鴨薄餅與北京的片皮烤鴨差不多,也是將鴨皮蘸甜面醬夾京蔥包入薄餅卷食;鴨肉醬丁是將剔骨的鴨肉切成丁用油爆炒,加玉蘭片、紅椒、甜面醬、鹽、大蒜、醬油、味精等配料;鴨架豆腐湯是將鴨骨砍成塊狀煸炒,加入高湯后燉煮,之后加進(jìn)豆腐和調(diào)料即可;鴨油蒸蛋是將雞蛋攪開后加入鴨湯和熟鴨油及作料,攪勻后蒸10分鐘,味特別鮮嫩。

“一鴨四吃”的吃法經(jīng)典處是鴨皮、鴨肉、鴨油、鴨架四種風(fēng)味全身吃遍,烤、爆、蒸、煸、煮交替使用,鮮、嫩、脆、甜、咸、酥,鮮滋多味。

一吃“大鴨代餅”,酥、香、甜、咸。酥在片皮烤鴨,咸在薄餅。餅?zāi)松系让娣壅{(diào)水,調(diào)入少許花椒粉、細(xì)鹽,揉軟,出劑,在平鍋上溫火貼抓成餅。甜在醬。以京醬為主料,拌入面粉,蔗糖、麻油、水一蒸,即成甜面醬。取又嫩又鮮個(gè)大的蔥白頭,蘸上甜面醬,放入薄餅上,再蓋上片皮鴨一包,一嘗,酥、香、甜、咸、脆。

二吃“醬爆鴨丁”。片去皮的鴨肉切成丁,再配上切成丁的玉蘭,和著鮮蒜、紅椒、醬油、甜面醬一頓爆炒,金黃黃的,細(xì)嫩鮮美。

三吃“鴨油蒸雞蛋”。這道菜與普通的石灰水蒸蛋不同的是,搕開的雞蛋中加入冷鴨清湯、石灰水,淋上鴨油一蒸,更嫩更鮮。

四吃“鴨架豆腐湯”。片去鴨皮和鴨肉的烤鴨架子砍成小塊,放入茶油中煸香,再加鴨清湯、白豆腐、小白菜芯一煮,撒上胡椒粉出鍋,清潤鮮美。

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