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炸八塊

炸八塊

〔主料輔料〕:凈仔雞1只(約重750克)、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克(約耗100克)

〔烹制方法〕:1.將初加工后的仔雞洗凈,去頭頸和內(nèi)臟,將雞一破兩開,左手拿住雞爪骨,雞皮向下,右手用刀尖由元骨下面下刀,順著腿骨劃開,再?gòu)亩?jié)骨下面把骨截?cái)嘞破穑ㄊ蛊涔请x肉但不去掉),把肉剁斷,再由中節(jié)骨下頭把骨截?cái)嘞破稹G鞍蛳劝鸭绻墙罡顢啵夙槹蚬前讶鈩濋_,把膀上節(jié)骨下頭截?cái)嘞破疬B在雞脯肉上,再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上,用此法將兩個(gè)雞腿和雞膀(連脯肉)加工成八塊放入盆內(nèi)。

2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁,均勻地潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味。

3.炒鍋放在旺火上,下入花生油,燒至六成熱時(shí)下入雞塊,炸成柿黃色,起鍋頓火,使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出,鍋再放旺火上,油溫至七八成熱時(shí),將雞塊重炸,至色澤紅亮?xí)r撈在盤內(nèi),外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

〔工藝關(guān)鍵〕:“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過(guò)程中出現(xiàn)外焦、里生、硬心,或溫度過(guò)高導(dǎo)致原料老化,故在原料加熱到一定溫度時(shí),將鍋端離火口,停一會(huì)兒待溫度降低后再端至火上,如此反復(fù)加熱,能使原料熟透而不老化。以達(dá)到菜肴外焦里嫩的口感要求。

〔典故〕:“炸八塊”,又名“八塊雞”,是中州傳統(tǒng)名菜。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語(yǔ),后半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時(shí),曾領(lǐng)略過(guò)它的風(fēng)味,由此名噪于世,至今已有200余年歷史,后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)提高,風(fēng)味更佳。此菜炸漿并重,色澤紅亮,外脆里嫩,干濕得當(dāng),備受食客歡迎。食時(shí),佐以椒鹽,辣醬油則其味更美。

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