切餡燒賣(mài)的特色：狀如牡丹，鮮美利口。 切餡燒賣(mài)的做法：1、將兩種肉均切成3毫米見(jiàn)方的丁，把面粉放入盆中，對入清水、蛋清和成硬面團（500克面粉約用150-200克水）。2、鍋內加熟豬油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加適量高湯，待肉吃透作料，湯沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成燒賣(mài)餡。3、和好的面團摘成50個(gè)面劑，搟成圓面皮（搟時(shí)要撒粉面），然后搭成4打，用搟面杖尖把圓邊打成16毫米長(cháng)的穗，再逐層揭開(kāi)（或用走槌一次搟成帶穗的燒賣(mài)皮）。4、每個(gè)皮內包入適量肉餡，用手收口，捏成牡丹形，入籠蒸約10分鐘即成（蒸至8分鐘時(shí)，打開(kāi)籠屜，撒一些用味精、料酒、清水對成的料汁）。 制作要領(lǐng)：1、面團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；2、入籠要用沸水旺火速蒸。