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鯉魚抱蛋

鯉魚抱蛋

鯉魚抱蛋原名為“鱸魚抱蛋”,為新城王氏家用廚師陳某所創(chuàng)。

1684年(清康熙二十三年),王士禎在京任詹事府少詹事兼翰林院待講學(xué)士,舉薦陳某到京在宮廷御膳房供職。此技藝經(jīng)兩代傳給鮑士彬后,境內(nèi)鱸魚絕跡,遂以鯉代鱸,菜名也隨之易為“鯉魚抱蛋”。通過精心制作,仍不失原有風(fēng)味。當(dāng)鮑士彬授藝于縣飲食服務(wù)公司紫影樓特三級(jí)烹調(diào)廚師張?jiān)氯A(女)后,經(jīng)其多次實(shí)踐,根據(jù)魯菜特點(diǎn),改鯉魚的油炸為清蒸,較原來易于保持營(yíng)養(yǎng),且增加其鮮嫩清香的特色。1986年10月,張?jiān)氯A參加山東省第一屆魯菜大獎(jiǎng)賽(淄博賽區(qū)),表演此菜的制作技藝獲獎(jiǎng)。

鯉魚抱蛋一菜的形、色、味俱佳。所用原料:活鯉魚1條(750克左右),黑魚肉200克,雞蛋3個(gè),蔥、姜、食鹽、料酒、味精、香油、粉團(tuán)適量。

制法:將鯉魚除鱗、去鰓、挖出內(nèi)臟(不弄破魚肚皮),洗凈后蒸熟;將黑魚肉剁成泥放碗中,加入蔥姜、料酒、味精、粉團(tuán)攪勻,沸水下鍋,做也珍珠大肉丸;將雞蛋黃蒸成蛋糕,用刻刀做成“魚鱗”;最后,將熟魚置盤中,定形,擺放上“魚鱗”,魚腹中放入適量魚丸,余者留于盤內(nèi)點(diǎn)綴,即成。

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