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高湯雞絲餛飩

餛飩是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,歷史悠久。吃法多樣,并根據(jù)配料的不同,叫法不一。有清湯、高湯、雞絲、麻汁、三鮮餛飩等,南方也有將煮好的伊面放在湯碗內(nèi),上面放上餛飩,并點(diǎn)綴幾根菜心,稱之為“云吞面”的。餛飩?cè)珖?guó)各地均有制作,但以濟(jì)南為上。舊時(shí)餛飩是濟(jì)南夜宵的主要品種,近代經(jīng)營(yíng)餛飩的店鋪較多,其中有名的有興圣成號(hào)餛飩館、慶云號(hào)餛飩館,按察司街一帶還有一家-炸餛飩出名的飯鋪,把包好的生餛飩放入大油里炸成金黃色,外酥里嫩,味道甚美。麻汁餛飩和麻汁米粉制法相似,將煮好的餛飩晾涼或用涼開水汆一下,加入麻汁等調(diào)料,是濟(jì)南舊時(shí)夏季應(yīng)時(shí)的食品。

現(xiàn)今,專門制作餛飩的飯館已不多見,早些年很有名氣的“益發(fā)餛飩館”已經(jīng)倒閉,個(gè)體餛飩攤較多,但風(fēng)味不佳。

原料:面粉1000克,瘦豬肉500克,熟雞肉100克,干淀粉100克,雞蛋50克,紫菜50克,香菜50克,蔥末10克,醬油50克,清醬油50克,花生油30克,精鹽10克,麻油20克,味精5克,姜末10克,雞湯2000克,肘湯3000克。

制作方法:1把面粉倒入盆中,加380克清水合成面團(tuán),移至面案上揉光。用搟面杖搟成牛皮紙厚的大面片,要分多次搟薄,每搟一次拍一層干淀粉(綠豆粉最好),約拍粉五六次,搟好后用刀切成梯形,上寬5厘米,下寬8厘米,高8厘米。

2把豬肉剁成泥,加入醬油、精鹽、蔥姜末、花生油、芝麻油,順時(shí)針攪拌成餡。

3把香菜洗干凈,切成末,紫菜泡好后撕成小片,將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細(xì)絲代用。

4鍋內(nèi)燒沸水,將餛飩推下,待餛飩浮起后,煮3分鐘,撈出后盛入20個(gè)碗內(nèi),撒上紫菜片,香菜末,雞蛋皮絲,熟雞絲,并澆上1/20的清醬油,再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內(nèi)即成。

特點(diǎn):湯清味醇,餡滿鮮嫩,皮薄滑潤(rùn)。與油酥燒餅、油漩同食味道更佳。

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