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成武白酥雞

白酥雞,是縣內(nèi)特有的一道名菜。凡講究的宴席,尤其招待貴客,為不可缺少之名肴佳饌。是否會(huì)做白酥雞,也是衡量一個(gè)廚師技術(shù)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。相傳初創(chuàng)于清朝初期,經(jīng)過三百余年十幾代人改進(jìn),現(xiàn)已定型。此菜成型為半球形,蒸制而成。分兩部分,中間為粉紅色,稱“底子”,覆面為白色,稱“面子”。其制作方法是:用瘦豬肉、雞肉,絞碎并加入蛋清和綠豆淀粉,攪拌混合后,佐以味精、麻油、細(xì)鹽和五香料,繼續(xù)攪打至適中,稱為“底子料”;將雞脯抽去白筋,用刀背砸成細(xì)泥,再加入適量豬膘油共砸,完全混合后兌入適量蛋清和綠豆淀粉,反復(fù)攪打到適中,稱為“面子料”。料子做好后,進(jìn)行蒸制。先將底子料做成直徑15厘米左右的半球,置于蒸籠內(nèi),再以等量的面子料涂于表面,使下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸一小時(shí),中間要掀蓋放氣,以使蒸出的白酥雞白嫩。

白酥雞蒸出后,改刀即可上席,也可適量加高湯,但不放醬油,以保持面子潔白。此菜特點(diǎn)是底紅頂白,軟散,咬勁好,香而不膩,味道鮮。

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