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粉皮炒甲魚

主料:香菇(干)150克 輔料:綠豆面30克,冬筍50克,黃花菜(干)30克,粉皮100克 調(diào)料:花生油35克,白砂糖10克,黃酒10克,醬油15克,姜5克,味精2克 粉皮炒甲魚的做法: 1. 先將水發(fā)香菇洗凈去蒂,整齊平攤在案板上,香菇面朝下; 2. 再將長5.3厘米、寬8 分的筍片放在香菇上; 3. 粉皮切成長6 厘米、3.3 厘米寬的10 塊貼在上面,這樣三塊疊在一起; 4. 最后用水發(fā)金針菜(黃花菜)兩根結(jié)在一起作帶子,把香菇、筍片、粉皮結(jié)扎牢就是素甲魚; 5. 綠豆粉和清水75毫升調(diào)成厚漿把甲魚浸上厚糊; 6. 炒鍋下油,燒到七成熱,將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋,炸到淡金黃色撈起瀝油; 7. 鍋中留底油,加鮮湯250毫升、醬油、味精、白糖、黃酒、姜末,炒勻; 8. 再將炸好素甲魚改用溫水燒至鹵汁稠濃,即起鍋裝盆; 9. 香菇面朝上,排列整齊,形似甲魚。 粉皮炒甲魚的要決: 1. 紅燒菜式,講究吃原汁原味,放湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料燒不透; 2. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。 粉皮炒甲魚的特色:形態(tài)逼真,鹵汁稠濃,香肥鮮糯,味似甲魚。

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