祁縣美食:“擦圪蚪”
“ 擦圪蚪”，方言，也有叫“擦格斗”，也叫擦面，是山西民間農(nóng)家，尤其是晉中常吃的一種粗糧細(xì)做的面食，屬軟面類。 擦圪蚪是祁縣常見(jiàn)的一種粗糧細(xì)做的面食，有玉米面的，高粱面和綠豆面，摻上白面和好，架上擦床，將和好的面再淋點(diǎn)水，用手掌推擦，軟面即從擦孔中流入鍋中，出鍋后加各種菜鹵佐食，也可與肉、雞蛋炒食。
炒擦圪蚪，大街小巷都賣各種面食，擦圪蚪也是家常面食，算小吃，也可以當(dāng)正餐。相比于刀削面，手搟面，貓耳朵，剔尖等這類面食，做工費(fèi)時(shí)，在人民日常勞動(dòng)過(guò)程中，沒(méi)有很多時(shí)間做面食，這個(gè)時(shí)候，因?yàn)椴撩鎸?duì)面軟硬要求不高，制作過(guò)程，簡(jiǎn)單方便，受到人民的喜愛(ài)。因?yàn)檫@些原因，在一些小飯店、面館，多以這種面食為主，不耽誤時(shí)間。
澆擦圪蚪，先放適當(dāng)高粱面和綠豆面，摻上白面在器皿內(nèi)，一邊將水徐徐倒入，一邊用筷子攪拌均勻， 用手把面和勻（不須揉搓搟壓），面醒一會(huì)后，把面再均勻分成拳頭大小的面塊。待鍋開(kāi)后，架上擦床，將和好的面再淋點(diǎn)水，以防粘連，然后抓起分好的一面塊，用手掌推向擦床的刃口，軟面即分別從擦孔中流入鍋中， 煮熟撈出即成，食用時(shí)加各種菜肴與佐料。
擦床是一種特制的制面工具，橫架在鍋沿上，與擦菜絲的擦子板相似，祁縣也叫擦子。擦孔呈扁圓形，孔距略寬，擦出的形狀似蝌蚪，故得此名。
山西的面食出名，主要是花樣多，口味上比較豐富，加之澆頭，祁縣叫調(diào)和（北京叫鹵，陜西叫臊子）多種多樣，一同構(gòu)筑了山西的面文化。
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