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霞浦劍蟶

寧德霞浦灘涂,不單風光曼妙,其孕育的特色海味,深深吸引著八方來客,令“吃貨”們應接不暇。對蝦、蝦排、青蟹、土丁、海葵、彈涂魚、小黃梅、大黃魚、牡蠣、香螺、筆架、將軍帽、海瓜子、鯧魚、章魚……每一樣都令人愛不釋口。

最令人喜愛的要數(shù)霞浦劍蟶,它是霞浦人眼中的珍寶,以霞浦縣沙江鎮(zhèn)沙塘劍蟶村海灘生長的尤富盛名。

劍蟶,學名尖刀蟶,生長在肥沃的海田之中。兩扇潔白的殼衣,顯得輕盈而靈動。你想象不出油黑的灘涂,竟能孕育出如此光潔的生物。劍蟶體態(tài)如劍,與普通的海蟶相比,顯得嬌小玲瓏。野生劍蟶,約莫0.5厘米寬,1.5-2.5厘米長,當?shù)厝朔Q“小劍蟶”。規(guī)模化養(yǎng)殖后,劍蟶的個頭也翻了倍,大的可達1-1.5厘米寬,4-5厘米長,這就是“大劍蟶”。

劍蟶選材以精小為佳,能吃上“小劍蟶”是種福分,口感“鮮、嫩、脆、爽”,當你吃上第一口,就再也停不下來,直到把整盤消滅殆盡。劍蟶是自然獨賜予霞浦百姓的補品,它富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A等營養(yǎng)元素。

食材決定美食。海鮮烹飪尤合此道,霞浦劍蟶可謂天資優(yōu)厚。水焯劍蟶,保留了蟶的原汁原味。別看水焯劍蟶,就是讓劍蟶在湯里“走一著”沒啥技術(shù)含量,實則大有學問。火候拿捏需精準到位,少一分則太生,多一分則太老。先往鍋中注入適量清水,認真觀察,待水中萌發(fā)氣泡,將劍蟶倒至鍋中,一兩分鐘后,用勺子往同一個方向焯,動作需柔和輕緩,以免蟶殼碎裂,亦利于劍蟶與熱水充分接觸,熟得均勻。要一直注視鍋中,若有一枚劍蟶微開小口,便即刻起鍋,濾去湯汁。這樣的蟶肉,滿嘴清甜,沒有其他海味的咸腥,又通體散發(fā)著鮮美。除了水焯,劍蟶還可做“蔥香劍蟶”“蒜茸劍蟶”,均是佐酒佳品。蔥香劍蟶,口感咸香嫩脆。蒜茸劍蟶風味濃郁,蒜有殺菌提味、幫助消化得功效,外來游客或不常食海鮮者,可以選擇這種菜色。

如果說,水焯劍蟶味勝于“鮮嫩清甜”,“佐酒劍蟶”味勝于“咸香脆爽”。家常自制的“酒燉劍蟶”“枸杞劍蟶”,則側(cè)重補虛滋養(yǎng)。其實與海蟶相比,劍蟶不大適用這種烹飪方式,對于火候要求相當之高,若燉老了,失了嫩脆口感,則味如嚼蠟。

隨著霞浦海味名聲漸遠,食客紛至沓來,霞浦劍蟶的烹飪更多元,菜色更豐富。如近年來,霞浦酒店、海鮮大排檔紛紛“出品”的辣子劍蟶、豉汁劍蟶等,則是與外來口味的融合之作。的確,如今生長的“大劍蟶”需如此烹飪才夠味兒。而我最深愛的,依然是小時候那嬌小玲瓏的“小劍蟶”,深深鑲嵌于記憶中,每當憶起,滿口生津,滿心歡喜。(謝陶靖)

信息來源:福建省人民政府辦公廳

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